Разделка свиной туши

Разделка свиной туши

Разделка свинной туши

Диаграмма разделки половины свиной туши, изображенная на этой странице, показывает основные части туши свиньи. Рисунки, указывают, как так называемые основные части туши подразделяются, поступая на прилавок В зависимости от региона могут быть незначительные различия в форме предлагаемых для продажи кусков и в их названиях, а информация в плане кулинарии дается под каждым номером, указывающим определенную часть туши. Чаще всего куски свинины продаются с неотделенной кожей. Иногда мясник отделяет кожу, чтобы предохранить кусок от деформации, происходящей впроцессе кулинарной обработки, и чтобы дать возможность стечь лишнему жиру. Если вы хотите кусок с кожей, предупредите об этом мясника заранее. Обработанная свинина идет в продажу либо в виде окорока, либо в виде бекона. При изготовлении окорока от туши отделяют задние ноги, их готовят отдельно. В настоящее время изготовляют окорока, известные под названием лопаточный окорок: их делают из мяса шейной части, лопаточной части и предплечья. Бекон готовят из целой полутуши, взятой без головы, хвоста, ножек и филейной части. Бекон засаливают, а иногда коптят, некопчеиые части называют «грин» бекон.

1 — голова

Свиная Голова


Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другое обычно продают кок потроха. Если вы готовите молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом, Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле.

2 — шейная часть

Шейная часть


Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части Ребро — не путайте с ребрами (п. 9) со стороны грудины — и лепесток, к которому относится и лопаточная кость. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также но котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей и свернута в рулет для жарения или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо ик ной части при продаже называют воротничок. Оно может быть порезано на тонкие ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.

3 — корейка

Корейка свинная


Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.

4 — середина корейки

Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти «глазки» иногда удаляют и приготавливают из них Соте. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками.
5 — толстое место

Нежное мясо этой части жарится целым куском или раэрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски.

6 и 7 окорок

Свиной окорок

Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок бывает излишне большим блюдом даже для очень многочисленной семьи и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно. Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом от можно также порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть — нога держит меньше мяса, значительнаятельная ее часть приходится на кость, но она тоже превосходноходно годится для жарки и её можно засолить и отваривать. Из этой части свиной туши готовят окорок.

8 — грудинка

Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетонии с другими компонентами.

9 — рёбра


Ребра Свинные
Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.

10 — передняя нога

Рулет из плеча
Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги, Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.

11 — ножки
Свиные Ножки
Ножки готовят, долго их вываривая. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления холодца.

 

Статья взята тут

История песни «В Кейптаунском порту»

В Кейптаунском Порту, «Бай мир бис ду шейн…» или «Барон фон дер Пшик»?

Алика КАЛАЙДА

Песню эту я услышала во дворе. Два брата лет 8-9 распевали ее, стоя на высоком крыльце, как на сцене, и держась, как за мачты, за столбики, подпирающие навес над входом. Мы, летняя публика на скамейке – присевшие после работы мужики в майках, разномастные дети и бабульки – неистово аплодировали. В песне был вальяжный неторопливый ритм идущих вразвалочку моряков, вино, поножовщина и экзотические названия. Команда с «Жанетты», поправлявшей такелаж в Кейптаунском порту, отправилась «достать бочонок рома и вина», а дальше события развивались захватывающе-трагически.

 

Как многие, я считала эту песню народным творчеством, но вдруг услышала совершенно в другом, далеком месте знакомый ритм. Слова с экрана звучали как будто немецкие – «бай мир бис ду шейн…». Что такое? Неужто дворовый хит нашего детства обрел популярность на другом конце света, да еще в переводе на немецкий?

После некоторых розысков мне открылась удивительная история. Не было поначалу никаких французских моряков, а были герои малоуспешного еврейского мюзикла.

Шолом Секунда родился на Украине и был музыкально одаренным мальчиком. В 1907 г. его семья перебралась в Америку. Шолом пел везде, где только его слушали, стал брать уроки музыки у композитора Эрнста Блоха и окончил институт музыкального искусства.
Семья была бедна, и он подрабатывал в массовке в еврейском театре, где после учебы стал официальным композитором и дирижером. Секунда считал себя классическим композитором, а на жизнь зарабатывал, сочиняя музыку для спектаклей на идише.

В 1932 г. театр поставил музыкальную комедию «I Would if I Could» (на идише – Men Ken Lebn Nor Men Lost Nisht), и там с огромным успехом прозвучала песня на слова Джейкоба Джейкобса «Bei Mir Bistu Shein» – «Для меня ты самая красивая». Исполнителей Ааро­на Лебедеффа и Люси Левайн много раз вызывали на бис.

Но сам мюзикл успеха не имел и продержался всего один сезон. Секунда особенно не расстроился – его раздражало, что Лебедефф по ходу спектакля непрерывно нес отсебятину. Авторы пытались пристроить историю в Голливуд, но там отказались, сочтя ее слишком местечковой.
Сейчас уже никто не помнит сюжета мюзикла, но песне оттуда была уготована долгая жизнь.

Несколько лет она оставалась популярной в барах Ист-Сайда, но со временем должна была забыться. Однако в 1937 г. Сэм Кан и Сол Чаплин (музыканты, писавшие в соавторстве слова к песням, впоследствии – оскаровские лауреаты за музыку к фильмам) услышали ее в одном из баров Гарлема в исполнении двух чернокожих певцов, они пели на идише. Мелодия очаровала Кана и Чаплина, и они обратились к «Каменсам», музыкальному издательству в Бруклине, с предложением выкупить песню и переписать ее на английском.

 

Шолом Секунда

Права были приобретены всего за 30 долларов. Секунда и Джейкобс зачастую публиковали песни за свой счет, так что продать произведение издателю было особой удачей. Для них эта песня ничем не отличалась от других, проданных за 30 долларов (по 15 долларов на соавтора).

Но в этот раз все сложилось совершенно иначе.
Кан и Чаплин написали английский текст, в котором для колорита оставили в качестве рефрена идишистские слова. Песня теперь называлась «Bei Mir Bis Du Shoen» (произносится «бисту шейн»). В конце 1937 г. записали ее мало кому тогда известные «Эндрюс Систерз» (Andrews Sisters), и она немедленно превратилась в хит.

Песня звучала везде – от Голливуда до ковбойских ранчо. Потом стала немыслимо популярна по всему миру – от Германии до Японии – и принесла своим «обладателям» около трех миллионов долларов. Сэмми Кан купил своей маме дом на заработки от песни. А мама Шолома, Анна Секунда, каждый день ходила в синагогу молиться – она была уверена, что Б-г наказал сыночка за ее грехи. Ей было 76, она не говорила по-англий­ски и ничего не понимала в контрактах и копирайтах.

Как-то ночью хит в исполнении сестер Энд­рюс услышали по радио сестры Бейгельман, исполнявшие джазовые версии еврейских народных песен. В ту же ночь они сменили имена с Клары и Мины на Клэр и Мирну и стали называться сестрами Бэрри1. Они тоже стали петь про «самую красивую» – опять на идише.

Barry Sisters

Перепели песню многие известные исполнители, включая Эллу Фитцджеральд, Гая Ломбардо и Джуди Гарланд. Хотите подпеть? Вот текст, с которым песня стала немыслимо популярной:

Of all the boys I’ve known, and I’ve known some
Until I first met you, I was lone some
And when you came in sight, dear,
my heart grew light
And this old world seemed new to me.

You’re really swell, I have to admit you
Deserve expressions that really fit you
And so I’ve racked my brain, hoping to explain
All the things that you do to me.

Bei mir bist du schoen, please let me explain
Bei mir bist du schoen means you’re grand
Bei mir bist du schoen, again I’ll explain
It means you’re the fairest in the land.

I could say «Bella, bella», even say «Wunderbar»
Each language only helps me tell you
how grand you are
I’ve tried to explain, bei mir bist du schoen
So kiss me and say you understand.

Bei mir bist du schoen, you’ve heard it all before
but let me try to explain
Bei mir bist du schoen means that you’re grand
Bei mir bist du schoen, it’s such an old refrain
and yet I should explain
It means I am begging for your hand.

 

В Германии были уверены, что это чуть ли не народная немецкая песня, и пели ее повсеместно, пока кто-то из наци не узнал, что автором был еврей, и хит тут же запретили.
В России песню встретили как родную. Утесов немедленно перепел ее, поведав про незадачливую, но бойкую старушку:

Старушка не спеша
Дорожку перешла,
Ее остановил милицанер:
«Товарищ бабушка, меня не слушали,
Закон нарушили, платите штраф!»
– Ах, что вы, что вы, что вы!
Я так спешу домой,
Сегодня у Абраши выходной!
Несу в корзиночке
Кусочек булочки,
Кусочек курочки,
И пирожок!
Я никому не дам,
Все скушает Абрам,
И станет, как надутый барабан!!!

Про необузданную красавицу:

Красавица моя
Красива, как свинья,
Но все же мне она милее всех.
Танцует, как чурбан,
Поет, как барабан,
Но обеспечен ей всегда успех.
Моя красавица
Мне очень нравится,
Походка ровная, как у слона.
Танцует, как чурбан,
Поет, как барабан,
И вечно в бочку с пивом влюблена.

А во время войны песня превратилась в сатиру «Барон фон дер Пшик»:

Барон фон дер Пшик
Покушать русский шпиг
Давно собирался и мечтал.
Любил он очень шик,
Стесняться не привык,
Заранее о подвигах кричал.
Мундир без хлястика,
Разбита свастика –
А ну-ка влазьте-ка на русский штык! –
Барон фон дер Пшик
Попал на русский штык,
Остался от барона только пшик.
Капут!

 

Гандельман

Романтическая же история про Жанетту в Кейптаунском порту была сочинена учеником 9-го класса 242-й ленинградской школы Павлом Гандельманом. В 1940-м г. он задался во­просом: «А кто же пишет популярные дворовые шлягеры?» – и надумал по­ставить эксперимент. На мотив популярнейшей утесовской «Красавицы» он решил сочинить ррромантичнейшую зубодробительную экзотическую песню и посмотреть, как быстро она пойдет в народ.
Он писал по куплету на уроках литературы, а на переменах проверял получившееся на одноклассниках. Одобренные куплеты переписывались и разбредались по дворам.

Ныне песня известна в живописных народных вариантах, где «юбки узкие трещат по швам», но Павел был мальчик начитанный, поэтому его текст весьма литературен:

В кейптаунском порту
С какао на борту
«Жанетта» поправляла такелаж.
Но, прежде чем идти
В далекие пути,
На берег был отпущен экипаж.
Идут-сутулятся,
Вздымаясь в улицы,
Давно знакомы им и шторм, и град.…
И клеши новые,
Полуметровые
Полощет весело ночной пассат.
Им дверь открыл портье,
И несколько поpтьеp
Откинулись, впуская моряков.
И не было забот,
И горе не придет –
Здесь люди объясняются без слов!
Здесь все повенчаны
С вином и женщиной.
Здесь быстро лечатся следы морщин.
Здесь души сильные,
Любвеобильные.
Здесь каждый бог, и царь, и господин!
Они уйдут чуть свет.
Сегодня с ними Кэт.
О ней не мог мечтать и сам Жюль Верн:
Она, куда ни кинь,
Богиня из богинь
Заманчивых кейптаунских таверн.
Здесь пунши пенятся,
Здесь пить не ленятся,
Поют вполголоса, присев в кругу:
«Мы знаем гавани
Далеких плаваний,
Где жемчуг высыпан на берегу».
А в ночь ворвался в порт
Французский теплоход,
Облитый сеpебpом пpожектоpов.
Когда бледнел рассвет,
Пришли в таверну Кэт
Четырнадцать французских моряков…
«Кончайте плавиться!»
«Привет, красавица!»
«Во имя Франции – на шлюпки груз!»
Но спор в Кейптауне решает браунинг,
И на пол грохнулся гигант француз…
Когда пришла заря
На южные моря,
«Жанетта» разбудила сонный порт.
Но не пришли на зов
Все восемь моряков,
И больше не взойдут они на борт.
Им больше с гавани
Не выйти в плаванье,
И страны дальние не видеть вновь.
Их клеши новые,
Полуметровые,
Обильно пролита, смочила кровь…
В кейптаунском порту
С какао на борту
«Жанетта» уходила на Сидней.
Без бурь тебе идти
В далекие пути,
Скиталица акуловых морей!..

«Здесь души сильные, любвеобильные» – это, конечно, влияние Некрасова. В оригинале у «Жанетты» оказалось какао на борту, а вовсе не пробоина. Я не специалист, но то-то мне всегда казалось странным – с пробитым бортом всего лишь починять паруса?
В 1941 г. в Кронштадтской школе оружия вчерашний школьник услышал, как моряки распевали его песню под гитару. Над заявлением, что он автор, суровые мужчины посмеялись.

Разумеется, про Секунду к этому моменту все уже забыли. Музыка народная, слова народные: «Жанетта»! Исполняется впервые!
Мы же к нему ненадолго вернемся. 30 долларов – это по нынешним деньгам примерно 422 доллара, так что композитор поначалу мог быть вполне доволен продажей своей безделицы. Однако неимоверный успех твоей песни в чужих руках – это могло поразить кого угодно. Секунда, впрочем, не сокрушался, продолжал писать музыку – и легкую, и симфониче­скую, на уговоры журналистов рвать волосы от отчаяния не поддавался, пожимал плечами и отворачивался к нотной бумаге.

28 лет владения копирайтом закончились в 1961 г., и права вернулись к Шолому Секунде и Джейкобу Джейкобсу. И уж тут-то композитор подписал договор с музыкальным издатель­ством и вытребовал себе достойные проценты по ройялти. До конца жизни Секунда наслаждался авторством хита, деньгами и славой. По­сле его смерти в 1974-м права по закону еще 75 лет будут принадлежать его семье.
«Ба мир бисту шейн» – одна из самых популярных и широко распространенных еврейских песен.

А я теперь считаю, что младший из братьев в нашем дворе, косивший на меня черным глазом из-под стриженой челки, пел на самом деле не про «Жанетту», а про то, что для него я – самая красивая.
www.booknik.ru


1Скорее всего, это красивая легенда (ред.).

 

Статья взята тут

Спасибо автору исследования!